蛋挞

成子

［材料］
　　挞皮材料：低粉135克，高粉15克，酥油23克，水75克，片状马琪琳90克(包入用)
。
　　挞液材料：鲜奶油105克，牛奶83克，低粉8克，蛋黄2个，白砂糖30克，炼乳7克。
　　［做法］
　　●高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，
　　并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，
　　松弛20分钟。
　　●将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有
　　了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳
　　软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
　　●案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，
　　这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长
　　度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。
　　●将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
　　●从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也
　　捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。
　　这是第一次四折。
　　●将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然
　　后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
　　●将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打，擀长成长方形，然后三折。
　　●把三折好的面片再擀开，擀成厚度面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整形。
　　●将面片从较长的这一边开始卷起来。
　　●将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷藏30分钟，进行松弛。
　　●松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的片。
　　●将面卷片放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的蛋挞模里
。
　　用两个大拇指将其捏成蛋挞模形状。
　　●在捏好的蛋挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤。烘烤温度为
　　220摄氏度左右，烤约15分钟。
　　蛋挞水的做法
　　●将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖
　　熔化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
　　●把面粉过筛，加入上述材料，拌匀。然后将制成的蛋挞水过滤，倒入蛋挞皮中。